CHARLANDO CON JUAN CARLOS CARO

CHEF DEL RESTAURANTE ZELAI TXIKI

Juan Carlos y Eva se conocieron en Orio. Hijos de hosteleros, él estudiaba cocina y ella empresariales. En ese momento, no sabían que el futuro les deparaba un proyecto soñado por ambos: abrir su propio restaurante. Tras una larga búsqueda, encontraron el lugar perfecto en un caserío de San Sebastián, donde decidieron dar forma a su visión. Después de innumerables horas de esfuerzo, trabajo en equipo y dedicación, han logrado la Estrella Verde Michelin, un prestigioso galardón que no solo reconoce su excelencia culinaria, sino también su compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el entorno natural. Nos trasladamos a las faldas del monte Ulia para charlar con Juan Carlos Caro, quien nos cuenta cómo, junto a Eva y su equipo, han convertido Zelai Txiki en un espacio que honra tanto a la tierra como al paladar.

IR A ZELAI TXIKI

1. ¿Cómo comenzó el proyecto y cómo ha evolucionado desde que lo abristeis Eva y tú en 1997?

Tras terminar mis estudios en cocina, me puse a trabajar en el restaurante de mis padres en Oiartzun y fue cuando me di cuenta de que me encantaría tener mi propio restaurante. Entonces, a través de un amigo, surgió la oportunidad de comprar el caserío Zelai Txiki en San Sebastián. La única condición que nos puso el dueño fue que la casa mantuviera su arquitectura, ya que él mismo la había construido y no quería que se demoliera para desarrollar otros proyectos. Le conté que nuestra intención era poner un restaurante en el caserío, sin derruirlo ni hacer modificaciones, y así comenzó todo. Con Eva, sentados en las escaleras que tenemos junto al parking, comentando: “tendremos que hacer una carta”, ¡que nada tiene que ver con la que tenemos ahora! Teníamos una mochila llena de ilusión: “si sale mal, somos jóvenes y siempre podemos echar para atrás y seguir con nuestras vidas de otra manera”, nos decíamos. Le echamos ganas y desde ahí hasta hoy. Esos fueron los comienzos de Zelai Txiki.

2. Vuestro compromiso con el entorno y la responsabilidad ambiental, os ha llevado a conseguir la Estrella Verde Michelin. ¿Cuáles han sido las prácticas que habéis empleado para lograrLO?

Durante todos estos años hemos trabajado en el desarrollo de acciones medioambientales que nos han llevado a conseguir la Estrella Verde de la Guía Michelin. En estos momentos, por ejemplo, tenemos en marcha el proyecto de paneles solares con el ayuntamiento. Pusimos un horno de pellet y aprovechamos el de leña para cocinar a baja temperatura y no tener que utilizar el roner. Incluso, dentro del horno de leña tenemos un serpentín que calienta el agua que utilizamos. Apostamos también por la economía circular. Por ejemplo, el pan que nos sobra, los recortes de verdura, las peladuras de patata, etc. los utilizamos para hacer compost o dar de comer a las gallinas.

Hemos creado también nuestra propia huerta, que plantamos basándonos en el calendario lunar. Dependiendo de las fases de la luna, determinamos los momentos más propicios para realizar las tareas en la huerta, ya que la influencia de la luna sobre la tierra y el agua afecta al crecimiento de las plantas. Por tanto, seguimos este calendario para mejorar los rendimientos y la salud de las plantas.

4. en la carta, MANTENÉIS PLATOS típicos como el cordero y cochinillo, sin dejar de lado la innovación. ¿cómo aplicas la creatividad para PRESENTAR los platos tradicionales de nuestra gastronomía con un enfoque diferente?

Cuando llegué había un horno de leña y los antiguos dueños ya hacían cordero y cochinillo. Son marca de la casa, y por eso creo que el donostiarra identifica Zelai Txiki con estas elaboraciones. Pero eso ha evolucionado, los platos ya no se presentan como se hacía antes. Nosotros ahora deshuesamos el cochinillo, por ejemplo, para que el cliente no tenga que partir los huesos y se lo pueda comer fácilmente. Las salsas y guarniciones también han cambiado. Ahora el cordero va acompañado de una crema de patata y, el cochinillo, con una compota de manzana o un puré de calabaza de nuestra huerta. El producto sigue siendo el mismo, pero la manera de presentación y de acompañar ese plato ha cambiado.

5. Háblanos sobre el pan casero que elaboráis vosotros mismos en Zelai Txiki.

Después de hacer un curso en el Basque Culinary Center sobre innovación, desarrollo y nuevas técnicas culinarias, hice las prácticas en el restaurante Can Fabes. Desgraciadamente el restaurante cerró por defunción y el chef de repostería me dijo que su masa madre se iba a echar a perder, después de llevar en el restaurante unos 8-10 años. Me la traje a Zelai Txiki y empezamos a alimentarla cada cuatro días y a producir nuestro propio pan casero. Incluso cuando me marcho de vacaciones le digo a algún amigo que venga a removerla y a alimentarla. De esa manera ha llegado hasta hoy.

Hay que decir que, además de la formación continua en panadería, es fundamental contar con la herramienta necesaria para poder elaborar este producto y ofrecerlo en el restaurante. En nuestro caso, disponemos de un horno de cuatro pisos de pierda. No es muy habitual ver restaurantes que hagan su propio pan porque requiere mucho trabajo y dedicación, pero en nuestro caso ha sido un aprendizaje continuo. No es el mismo el pan que hacíamos al principio que el que hacemos ahora, mucho más profesional. En el ranking del pan de Zelai Txiki le pondría un ocho.

7. ¿Podríamos decir que todos podemos disfrutar de vuestra oferta gastronómica? ¿O tenéis un perfil concreto de cliente?

Nos adaptamos a cada persona. Ahora hemos comenzado con un menú degustación que ha llegado a Zelai Txiki por demanda del cliente internacional. Desde mi punto de vista, está muy bien porque así el cliente prueba de todo un poco y se hace una idea de lo que es la casa. Pero por otro lado tienes que darle la oportunidad de que pueda comer de otra manera, eligiendo lo que quiere, y por eso tenemos también la carta. Tenemos platos muy variados, que todos pueden disfrutar. Yo diría que, en términos generales, es un restaurante para toda la familia.

9. Estrellas de cine, artistas musicales y hasta deportistas olímpicos os han visitado en muchas ocasiones. ¿Qué destacarías de la gastronomía vasca para que llame la atención de todos?

Creo que es una cocina que gusta a todo el mundo, por su simplicidad. Tenemos una cocina muy bien trabajada, muy sencilla, pero a su vez muy sabrosa, y pienso que eso es lo que se transmite y lo que la gente se lleva. La actriz Jessica Chastain, por ejemplo, ha venido varias veces. Es vegetariana y creo que lo que le gusta de Zelai Txiki es encontrarse con una oferta gastronómica de nivel, hecha con gusto y con cariño. Transmitir cariño por lo que haces es fundamental.