ENTRETIEN AVEC JUAN CARLOS CARO

CHEF DU RESTAURANT ZELAI TXIKI

Juan Carlos et Eva se sont rencontrés à Orio. Enfants de restaurateurs, lui étudiait la cuisine et elle les affaires. À cette époque, ils ne savaient pas que l’avenir leur réservait un projet rêvé par tous les deux : ouvrir leur propre restaurant. Après une longue recherche, ils ont trouvé l’endroit parfait dans une ferme à San Sebastián, où ils ont décidé de donner forme à leur vision. Après d’innombrables heures d’effort, de travail d’équipe et de dévouement, ils ont obtenu l’Étoile Verte Michelin, une distinction prestigieuse qui reconnaît non seulement leur excellence culinaire, mais aussi leur engagement envers la durabilité et le respect de l’environnement naturel. Nous nous sommes rendus au pied du mont Ulia pour discuter avec Juan Carlos Caro, qui nous raconte comment, avec Eva et son équipe, ils ont transformé Zelai Txiki en un lieu qui honore à la fois la terre et le palais.

VISITER ZELAI TXIKI

1. COMMENT LE PROJET A-T-IL COMMENCÉ ET COMMENT A-T-IL ÉVOLUÉ DEPUIS QUE TU ET EVA L’AVEZ OUVERT EN 1997 ?

Après avoir terminé mes études de cuisine, j’ai commencé à travailler dans le restaurant de mes parents à Oiartzun et c’est à ce moment-là que j’ai réalisé que j’aimerais avoir mon propre restaurant. Ensuite, grâce à un ami, l’opportunité d’acheter le caserío Zelai Txiki à Saint-Sébastien s’est présentée. La seule condition que le propriétaire nous a donnée était que la maison conserve son architecture, car c’est lui-même qui l’avait construite et il ne voulait pas qu’elle soit démolie pour être remplacée par d’autres projets. Je lui ai expliqué que notre intention était d’ouvrir un restaurant dans ce caserío, sans le démolir ni faire de modifications, et c’est ainsi que tout a commencé. Avec Eva, assis sur les marches près du parking, nous avons commenté : « Il va falloir faire un menu », un menu qui n’a rien à voir avec celui que nous avons maintenant ! Nous avions un sac plein d’illusions : « si ça ne marche pas, nous sommes jeunes et nous pourrons toujours revenir en arrière et poursuivre nos vies autrement », nous disions. Nous avons mis beaucoup d’énergie et depuis ce moment-là, nous avons avancé jusqu’à aujourd’hui. Ce furent les débuts de Zelai Txiki.

2. VOTRE ENGAGEMENT ENVERS L’ENVIRONNEMENT ET LA RESPONSABILITÉ AMBIENTALE VOUS A MENÉS À OBTENIR L’ÉTOILE VERTE MICHELIN. QUELLES SONT LES PRATIQUES QUE VOUS AVEZ ADOPTÉES POUR L’OBTENIR ?

Au fil des ans, nous avons travaillé sur le développement d’actions environnementales qui nous ont permis d’obtenir l’Étoile Verte du Guide Michelin. Par exemple, en ce moment, nous avons un projet de panneaux solaires en collaboration avec la municipalité. Nous avons installé un four à pellets et nous utilisons également un four à bois pour cuisiner à basse température, afin de ne pas avoir à utiliser un roner. Même à l’intérieur du four à bois, nous avons une spirale qui chauffe l’eau que nous utilisons. Nous avons également misé sur l’économie circulaire. Par exemple, le pain qui reste, les épluchures de légumes, les restes de pommes de terre, etc., nous les utilisons pour faire du compost ou pour nourrir les poules.

Nous avons aussi créé notre propre jardin, que nous plantons en suivant le calendrier lunaire. En fonction des phases de la lune, nous déterminons les moments les plus propices pour réaliser les travaux dans le jardin, car l’influence de la lune sur la terre et l’eau affecte la croissance des plantes. Par conséquent, nous suivons ce calendrier pour améliorer les rendements et la santé des plantes.

4. Comment alliez-vous tradition et créativité pour réinventer des plats comme l’agneau et le cochon de lait ?

Lorsque je suis arrivé, il y avait un four à bois et les anciens propriétaires préparaient déjà de l’agneau et du cochon de lait. Ce sont des plats emblématiques de la maison, et c’est pourquoi je pense que les Donostiens associent Zelai Txiki à ces préparations. Mais cela a évolué, les plats ne sont plus présentés comme avant. Par exemple, nous désossons désormais le cochon de lait, afin que le client n’ait pas à couper les os et puisse le manger facilement. Les sauces et les garnitures ont également changé. Maintenant, l’agneau est accompagné d’une crème de pomme de terre, et le cochon de lait, d’une compote de pomme ou d’une purée de courge de notre jardin. Le produit reste le même, mais la manière de le présenter et de l’accompagner a changé.

7. PourRIONS-NOUS DIRE QUE TOUT LE MONDE PEUT PROFITER DE VOTRE OFFRE GASTRONOMIQUE ? OU AVEZ-VOUS UN PROFIL DE CLIENT SPÉCIFIQUE ?

Nous nous adaptons à chaque personne. Nous avons récemment lancé un menu dégustation qui est arrivé à Zelai Txiki à la demande de la clientèle internationale. D’un point de vue personnel, je trouve que c’est très bien car ainsi le client peut goûter un peu de tout et se faire une idée de ce que représente la maison. Mais d’autre part, il faut lui offrir la possibilité de manger différemment, en choisissant ce qu’il veut, c’est pourquoi nous avons aussi le menu à la carte. Nous avons des plats très variés que tout le monde peut apprécier. Je dirais qu’en termes généraux, c’est un restaurant pour toute la famille.

9. DES STARS DE CINÉMA, DES ARTISTES MUSICAUX ET MÊME DES SPORTIFS OLYMPIQUES VOUS ONT VISITÉ À PLUSIEURS REPRISES. QU’EST-CE QUE VOUS SOULIGNERIEZ DANS LA GASTRONOMIE BASQUE POUR QU’ELLE ATTIRE L’ATTENTION DE TOUS ?

Je pense que c’est une cuisine qui plaît à tout le monde, par sa simplicité. Nous avons une cuisine très bien travaillée, très simple, mais en même temps très savoureuse, et je crois que c’est ce qui se transmet et ce que les gens emportent avec eux. L’actrice Jessica Chastain, par exemple, est venue plusieurs fois. Elle est végétarienne et je pense que ce qu’elle aime à Zelai Txiki, c’est de trouver une offre gastronomique de qualité, faite avec goût et avec amour. Transmettre de l’amour pour ce que l’on fait est essentiel.